Bir şarabın üretiminde, yapılan her müdahalenin şaraba bir etkisi olacaktır. Müdahaleyi en aza indirgediği için biyodinamik şaraplar, üzümün karakteristiklerini ve aromalarını daha güçlü ortaya çıkarıyor ve bu anlamda teruarını daha iyi yansıtıyor. “Ay küçülme evresine girmişti, şimdi tam zamanıydı. Öğleden sonra bağa girdi, toprağı kazdı ve kışın başında toprağın 50 santim derinine gömdüğü öküz boynuzlarını çıkardı. Boynuzun içindeki inek gübresinden bir miktar alıp, üzerine bolca su ekledi. Bir saat boyunca aynı yöne, bir saat de ters yöne doğru hızla karıştırıp, gübre ile suyun iyice hemhal olduğuna ikna olunca, sıvıyı bir şişeye aldı ve fazla bekletmeden toprağı özenle spreyledi.” Tam da şarap hakkında bir yazı okuyacağınızı düşünürken, bu haftaki yazımın neden büyücülüğe benzer bir ritüel ile başladığını düşünüyorsanız, büyük ihtimalle yalnız değilsiniz. Ama şarap şişenizin üzerindeki “Biodynamic” ibaresinin ardında neler olduğunu merak ediyorsanız, doğru yerdesiniz. Şarap bir tüketim ürünü olduğu için, üretim süreci gıda ve sağlık konularında pek çok kural ve uygulamaya tabi; bunun yanı sıra rafine etme, sterilizasyon gibi aşamalarda bazı kimyasal maddeler de kullanılıyor. Ancak son yıllarda, pek çok üretici farklı yaklaşımlara yönelmeye başladı; organik tarım, sürdürülebilir tarım, biyodinamik bağcılık, üretimde minimum müdahale gibi konulardan söz etmeye başladık. Tüketiciler de önce raflarda ve restoran menülerinde organik şarapları görmeye başladı; ardından, biyodinamik şaraplar ortaya çıktı. Organik tarım ve organik ürünler çok uzun süredir hayatımızda olduğu için, hemen herkes az çok şarabın organiğinin de ne olduğunu tahmin ediyordur diye düşünüyorum ama biyodinamik deyince durum biraz daha farklı, zira biyodinamik konusuna çok daha az kişi vakıf. Öyleyse, bu sır perdesini biraz aralayalım bakalım, biyodinamiğin ardında neler varmış. YOKSA BAĞ DAHA BÜYÜK BİR SİSTEMİN BİR PARÇASI MI? Biyodinamik fikrinin babası, pek renkli bir kişilik. Önce size kendisini takdim etmekle başlayayım: 1861 yılında Avusturya’da doğan Rudolf Steiner, bir mimar, sosyal devrimci, okültist*, ezoterist ve kahin. Steiner’ın amacı bilimle maneviyat arasında bir sentez bulmak, bunu da “manevi bilimler” olarak adlandırıyor. Gençliğinde, Alman felsefe ekolünden yola çıkan ve ağırlıklı olarak Goethe’den esinlenen bir fikir akımı başlatıyor. Hayatının biraz daha sonraki dönemlerinde, eğitim, farklı tıp yaklaşımları ve biyodinamik adını verdiği bir tarım ekolü üzerinde çalışmaya başlıyor. Derken 1924 yılında, kaynakların tükenmesi ve tarımın geleceği konusunda endişeli bir grup çiftçi Steiner’ın kapısını çalıyor ve kendilerine önerilerde bulunmasını istiyorlar. Steiner önce çiftçilere sürdürülebilir tarım, ekolojik yaklaşımlar, kimyasal kullanımı konularında bir şeyler öğretiyor ama kafasında bambaşka bir yaklaşım var: Steiner’a göre çiftllik, ya da bağ, çok daha büyük bir döngünün, evrenin bir parçası ve dahası yaşayan bir organizma. Bu nedenle de evrenle bütünlük içinde hareket etmeli, kendi kaynaklarını üretmeli ve sadece kendi kaynaklarını tüketmeli diyor. Evrenle uyum demişken, tarlada/bağda yapılacak sökme, dikme, gübreleme gibi tüm işlemler de ayın evreleri, gezegenler ve güneş sistemi ile uyumlu döngüler içinde gerçekleştirilmeli, kullanılan her şey doğal olmalı ve evrensel döngüden gelmeli diye düşünüyor ve buna uygulama yaklaşımına da “biyodinamik tarım” adını veriyor.
Biyodinamik yaklaşımda, toprağın verimliliğine zarar verecek olan kimyasal gübreler veya böcek öldürücülerin kullanılması yasak.
Aslına bakarsanız, o dönem ağırlıklı olarak felsefi bir yaklaşımdan ibaret diyebileceğimiz bu fikirler, çok geçmeden dünyada büyük ses getiriyor ve birçok ülkeye yepyeni bir tarım yaklaşımı olarak yayılıyor. Daha ilk ortaya çıktığından bu yana sıkı muhalifler de var elbette Steiner’ın karşısında, birçok bilim insanı biyodinamik yaklaşımın bir “sözdebilim” olduğunu ve biyodinamik tarımla elde edilecek sonuçların pekâlâ organik tarımla elde edilebileceğini söylüyorlar. BAĞDA NELER OLUYOR? Filmi biraz ileriye saralım şimdi ve bakalım Steiner’ın bu kapıyı açmasının ardından, biyodinamik bağ ve şarap üretimi tarafında nerelere gelmişiz. Biodynamic Farming and Gardening Association**, biyodinamik tarımı, “tarım, bahçe, yiyecek üretimi ve beslenme konularında spiritüel, etik ve ekolojik bir yaklaşım” olarak tanımlıyor, ki bu “spiritüel, etik ve ekolojik” bir tarım yaklaşımı söz konusu olduğunda son derece ilginç bir üçleme. Steiner’ın biyodinamik tarım fikrini ilk ortaya attığında söylediği gibi, biyodinamik yaklaşımda bağ, bağımsız bir toprak parçası olmak yerine, gezegenin ve güneş sisteminin bütünsel bir parçası olarak görülüyor ve tamamen buna uygun bağcılık pratikleri yapılıyor. Bu yaklaşımın en önemli amaçlarından birisi de sonraki nesillere toprağı en iyi şekliyle bırakmak. Ana fikir kendi kendine yetecek bir sistem kurmak olduğundan, biyodinamik bağcılıkta sadece doğal malzemeler, doğal kompostlar ve preparatlar kullanılıyor. Bağda sadece asma değil, çeşitli çiçek ve bitkiler de bulunduruluyor ve bu bitkisel çeşitlilik toprağın veriminin artmasına ve kalitesine destek oluyor. Biyodinamik yaklaşımda, toprağın verimliliğine zarar verecek olan kimyasal gübreler veya böcek öldürücülerin kullanılması yasak. Gübre konusu bağda yaşayan irili ufaklı hayvanlar tarafından en doğal şekilde hallediliyor, bağdaki hayvanlar bir yandan doğal gübre üretiyor, bir yandan da bağda gezinerek toprağın havalanmasına yardımcı oluyorlar. Buraya kadar aktardıklarımdan, biyodinamik tarımın mantıklı bazı pratikleri olduğunu düşünmüş olduğunuzu tahmin ediyorum. Öyle ya, sürdürülebilirlik, kimyasal kullanımının olmaması, biyoçeşitlilik gibi gayet hoş şeylerden söz ettik. Gelin görün ki, biyodinamik bağcılığın bazı pratikleri de oldukça garip, zaten eleştirilerin çoğu da buradan kaynaklanıyor. Biraz da bunları anlatayım ve halen tartışmalı bu konudaki kararı size bırakayım: Örneğin, bir geyik mesanesine civanperçemi dolduruluyor ve yazın güneşli bir yere asılıyor. Kışın da aynı mesane toprağın altına gömülüyor ve ilkbaharda kazılarak çıkarılıyor. Mesane kısmı atılıyor, içindekiler bağda organik gübre olarak kullanılıyor. Bu uygulamanın da asmaları beslediğine ve büyümesini desteklediğine inanılıyor. Bir başka doğal preparat da meşe ağacından elde ediliyor: Meşe ağacının kabuğu sonbaharda toz haline getiriliyor ve temizlenmiş bir öküz veya koyun kafatasının içine konuluyor. Bu kafatası daha sonra akan su altında ve başla bitkilerle dolu bir kapta 6 ay kadar bekletiliyor ve bu sürede ağaç kabukları fermante oluyor. Süreç tamamlandığında, kafatasının içindeki fermante ağaç kabuğu preparat haline geliyor ve kalsiyumlu bir içerik olarak, özellikle asmaya dadanabilecek mantara karşı savaşmak için kullanılıyor. Yazının başında yazdığım boynuz preparatının da köklerin asmayı daha iyi beslemesini sağladığına ve topraktaki mikro organizmaları canlandırdığına inanılıyor. Biyodinamik bağcılıkta bu saydıklarımın dışında kullanılan çok sayıda doğal preparat ve kompost var, hemen hepsi de hayvanların iç organları kullanılarak üretiliyor. Her iç organın hayvanın gövdesindeki görevi ile asmadaki işlevi eşleştiriliyor. Örneğin papatya, hazımsızlığa iyi gelen bir bitki olduğundan, papatyalı preparatlar bağırsaklara doldurularak hazırlanıyor. Hadi işi biraz daha karmaşık hale getiren bir bilgi daha ekleyeyim: Tüm bu preparatlar ve kompostlar, rastgele zamanlarda değil, günün belirli saatlerinde, ayın belirli evrelerinde, ve hatta belli mevsimlerde yapılıyor; bunun her yıl yayınlanan bir takvimi bile var. Aynı takvim, hasat ve şişeleme zamanlarını da kapsıyor.
Biyodinamik bağcılıkta çok sayıda doğal preparat ve kompost var, hemen hepsi de hayvanların iç organları kullanılarak üretiliyor. Her iç organın hayvanın gövdesindeki görevi ile asmadaki işlevi eşleştiriliyor.
Yukarıda da yazdığım gibi, biyodinamik, hem bağcılıkta, hem de genel olarak tarımda tartışmalı bir alan. Bazı uygulamalar, özellikle organik tarım tarafındakiler, bilimsel olarak da faydası kanıtlanmış uygulamalar. Bazıları ise bilimsel olarak kanıtlanabilmiş şeyler değil, dahası biyodinamik tarımda izlenen tüm bu uygulamaların etkilerini tek tek ölçmek pek mümkün değil. Ancak, kimileri için vudu, büyü veya homeopati gibi görünen bu pratiklerin sonuçlarına bakıldığında, biyodinamik tarımın gerçekten bir fark yarattığı da görülmüş. Araştırmaların büyük çoğunluğu biyodinamik yaklaşımın, hasat, verim, toprak kalitesi ve biyolojik çeşitlilik gibi konularda toprağa ve ürüne olumlu etkileri olduğunu gösteriyor. Dünyanın çeşitli yerlerinde biyodinamik yaklaşımla bağcılık yapan birçok üreticinin aldığı sonuçlar biyodinamiğin işe yaradığını destekler nitelikte. ŞİŞENİN ÜZERİNDEKİ MİNİK KELEBEK LOGOSU Tüm bu uygulamaların takip edilerek yapıldığı, biyodinamik bağcılık yöntemi ile yetiştirilmiş üzümlerden yapılan şaraplara “biyodinamik şaraplar” diyoruz. Biyodinamik şarapların kontrol ve sertifikasyonunu yapan bir kuruluş da var: Almanya merkezli Demeter – ki Demeter, mitolojide “hasat tanrıçası” olduğu için bu isim pek anlamlı. Demeter aynı zamanda başka tarım ve hayvancılık alanları için de biyodinamik sertifikası veriyor.
Organik bir şarap biyodinamik bir şarap olmayabilir ama genel bir kural olarak biyodinamik bir şarap, aynı zamanda organik bir şaraptır.
Demeter’in amacı toprakta ve üründe sürdürülebilir, zararsız yaklaşımları sağlamak. Şarap şişenizin üzerinde Demeter’in stilize bir kelebeğe benzeyen logosunu görürseniz, içtiğiniz şarap biyodinamik yöntemle üretilmiş demektir. Bu arada, şişenin üzerinde Demeter’in logosunu görmediğiniz bazı şaraplar da biyodinamik yöntemlerle üretilmiş olabilir. Örneğin, biyodinamik bağcılık yapmaya başlamış, ancak daha önceki dönemlerde bağdaki pestisit veya herbisit kullanımı nedeniyle henüz organik veya biyodinamik sertifikası alamamış olanlar kimi üreticiler, ancak belirli bir süre sonra sertifika alabiliyorlar. Normal bağcılık yaklaşımından biyodinamik yaklaşıma dönen bağların çoğunda, asmaların bir kısmı sökülüyor, bağın sıklığı azaltılıyor ve bağda başka ağaçlara ve bitkilere yer açılıyor. Bu durum, bağdaki asmaların da verimini ve ürün kalitesini artırıyor. Öte yandan, son dönemde artan sürdürülebilirlik bilinci, ekolojik çabalar ve oluşan farkındalık sonucunda, sağlıklı tarım yaklaşımları giderek daha çok benimseniyor: 2020 FIBL Organik Tarım Araştırması’na göre, 2008 ile 2018 arasında, dünyadaki organik bağ alanı 127 binden 422 bin hektara çıkarak, üçe katlanmış. Bugün dünyadaki tüm bağların yüzde 6’sı, Avrupa’dakilerin yüzde 10’u organik bağlar. Biyodinamik bağlar ise, toplamda dünyadaki tüm bağ alanının çok az bir yüzdesini oluşturmakla birlikte, onların da popülariteleri artıyor. 2016’da 747 olan biyodinamik sertifikalı bağ sayısı, 1036’ya çıkmış. Burada 10 bin hektarlık bağ alanı ile Fransa başı çekiyor. Biyodinamik şarapçılık, Fransa’da özellikle Loire vadisinde popüler ama başka pek çok bölgede tanınmış üreticiler biyodinamik şarap üretmeye başladılar. Örneğin Rhône Vadisinde Michel Chapoutier, Alsace’da Domaine Zind-Humbrecht, Burgonya’da Domaine Leroy gibi bilinen üreticiler biyodinamik bayrağını başarıyla taşıyor. Avrupa’da biyodinamik yaklaşımla bağcılık yapan en büyük bağ ise, tam 500 hektarlık alanı ile İspanya La Mancha’daki Bodega Parra Jimenez. ORGANİK Mİ, BİYODİNAMİK Mİ? Biyodinamik şarap ile organik şarap aynı şeyler değil. Aslında şöyle söyleyebiliriz: Biyodinamik, organik pratiklerini bir adım öteye taşıyor. Biyodinamik bağlar, öncelikle organik bağ sertifikası alıyor ve bundan ancak bir süre sonra biyodinamik sertifikasına başvurabiliyor. Her iki yaklaşımda da bağda sentetik böcek öldürücüler ve herbisitlerin (zararlı bitkileri öldüren kimyasallar) kullanımı yasak. Organik şaraplarda normal yaklaşımla üretilen şaraba kıyasla daha az koruyucu ve katkı maddesi var. Örneğin organik şarap üretiminde, şaraba koruyucu madde olarak sınırlı oranda ve limitler dahilinde sülfit eklenebiliyor; şarabın tadını ayarlamak için fabrikasyon maya, şeker veya asit dengeleyici kullanılabiliyor. Kullanılan her şeyin organik sertifikalı olması gerekiyor. Organik şarap üretiminin kuralları her ülkede değişiklik göstermesine karşın, biyodinamik şarap üretiminde tek bir uygulama yaklaşımı var. Kısaca diyebiliriz ki, organik bir şarap biyodinamik bir şarap olmayabilir ama genel bir kural olarak biyodinamik bir şarap, aynı zamanda organik bir şaraptır. Bir şarabın üretiminde, asmadan kadehe kadar yapılan her müdahalenin şaraba bir etkisi olacaktır. Diyebiliriz ki, müdahaleyi en aza indirgediği için biyodinamik yöntemle üretilen şaraplar, üzümün karakteristiklerini ve aromalarını daha güçlü ortaya çıkarıyor ve bu anlamda teruarını daha iyi yansıtıyor. Yani bir anlamda, ortaya çıkan şarap, geldiği bağın daha saf bir temsilcisi oluyor. Daha da önemlisi hem organik, hem de biyodinamik şaraplar, sürdürülebilir tarım, ekoloji ve sağlık açısından gayet iyi tercihler. Madem ki buraya kadar benimle geldiniz, bundan sonra şarabınızın şişesinin üzerinde Demeter’in logosunu ilk gördüğünüzde, bir yudum almadan önce kadehinizi aya veya güneşe kaldırın – Steiner’e ve tabii ki evrensel döngüye bir selam vermiş olursunuz. --- Meraklısına iki link: https://www.biodynamic.org.uk/about/biodynamic-methods/ https://www.bbr.com/shopping/biodynamic-wine-producers *Okültist: Gizlici. Bilim dışında kalan doğaüstü inançlar ve uygulamalar yapan kişi. ** Biodynamic Farming and Gardening Association: Biyodinamik Çiftçilik ve Bahçecilik Derneği