Boza; buğday, arpa, yulaf, mısır, pirinç, bulgur ve darı gibi tahıllardan yapılan kışın sembolik içeceklerinden biridir. Tadı, lezzeti ve besinsel değeri nedeni ile bozanın geleneksel fermente içecekler arasında önemli bir yeri bulunmaktadır. Bozanın ortaya ilk çıkışı 8-9 bin yıl önce Mezopotamya'ya dayanır. Tarihi kaynaklar, M.Ö. 401 yılı sonunda Doğu Anadolu'da boza yapıldığını ve hazırlandıktan sonra çömlek kaplarla toprağa gömüldüğünü belirtmektedir. İlk çağlarda darı, arpa gibi hububat fermantasyonları ile elde edilen boza, çeşitli isimlerle Mısır ve Trakya’da yayılmıştır. Kaşgarlı Mahmut’un Divan-ı Lugati’t Türk adlı eserinde (1074), Karahanlılar’ın darıdan boza elde ettikleri ve bu içeceğe “buhoun” dedikleri belirtilir. Aynı eserde bu içeceğin Arapça karşılığı ise “mizr” olarak geçer. Boza kelimesinin esası ise Farsça’da “darı” anlamına gelen “buze” dir. “Boza” ismi yanında Kafkasya, Balkan ülkeleri, Türk Cumhuriyetleri ile İran, Mısır, Arap ülkeleri ve bazı Afrika kabilelerinde “Buha” ve “Merissa” gibi isimlerle de bilinmektedir.

Fermente tahıl bazlı bir içecek olan boza; darı, mısır, pirinç, çavdar, yulaf, buğday gibi tahılların öğütülmesi, su ilave edilerek pişirilmesi ve daha sonra şeker eklenerek maya ile laktik asit fermantasyonuna tabi tutulması ile üretilmektedir. Bozanın kıvamı koyu olup, açık sarı bir renge, tatlıekşimsi lezzete ve asidik-alkollü bir kokuya sahiptir. Boza ile bira, ürün özellikleri ve hazırlanma şekilleri bakımından farklı olmakla birlikte, boza en eski bira olarak kabul edilmektedir. Bozada alkol fermantasyonunun yanı sıra laktik asit fermantasyonun da gerçekleşiyor olması ve etil alkol oranının düşük olması (maksimum %2) bozayı biradan ayırmaktadır.

Günümüzde boza, dünyada Türkler’in yaşadıkları ya da Türkler’in egemenliğinde bulunmuş ülkelerde “boza” veya bozaya çok yakın isimlerle anılır ve içilir . Bozacılık, Osmanlı İmparatorluğu'nun kurulduğu yıllarda büyük kentlerin temel zanaatlarından biri haline gelmiştir. Yine aynı şekilde 14. ve 15. yüzyıllarda kent yaşamı üzerine yapılan araştırmalar, bozahanelerin Osmanlı kentinin sembollerinden biri olduğunu gösterir.

Boza, genelde kış aylarında (Ekim-Mayıs ayları arası) tüketilir. Buzdolabı sıcaklığında 4-5 gün muhafaza edilebilir ancak fermentasyon bu süre boyunca da devam edeceği için her içimde tadının da farklılaşacağı (ekşi bir tad yönünde) unutulmamalıdır. Mayalanma anı ise esas tadının ortaya çıktığı zamandır.

Bozanın Besin Değeri : Bir su bardağı (200 cc) boza 240 kalori içerir. B grubu vitaminleri, kalsiyum, fosfor ve çinko ile yaklaşık 6 gr protein içerir. 1 bardak boza, 1-2 kase sütlü tatlıya eşdeğer kalori almamızı sağlar.

Bozanın mayalanması sırasında ürettiği laktik asit ise bozanın en önemli özelliğini oluşturmaktadır..

Bozanın  Faydaları

Tahıl bazlı fermente ürünlerimiz içinde önemli bir yeri olan boza, üstün besinsel özelliklerinin yanısıra probiyotik, antimikrobiyal ve antioksidan özellikleri gibi sağlık üzerine olumlu etkileri nedeni ile özellikle çocuklar ve gençler olmak üzere her yaştan sağlıklı bireylerin rahatlıkla tüketebileceği bir içecektir.

Yapılan araştırmalar bozanın insan sağlığı açısından yararlı bir besin olduğu ve fermantasyon işleminin birçok besin maddesinin miktar ve biyoyararlılığını artırdığı, ürünün duyusal özelliğini ve sindirilebilirliğini iyileştirdiği ve düşük pH değerleri ile patojen bakterilerin gelişimini engellediğini göstermektedirtir. Boza, besleyiciliğinin yanı sıra içerisinde bulunan laktik asit bakterileri ve mayalar nedeniyle “probiyotik” özellikte taşır, geleneksel bir içecek olmak dışında fonksiyonel bir besin olarak da düşünülebilir.
  • Boza, enerji vericidir dolayısıyla fiziksel aktivite gerektiren işlerde çalışan ve yüksek kalori diyetine ihtiyacı olan kişilere rahatlıkla önerilebilir.
  • Emziren annelerde artan enerji ve sıvı ihtiyacını karşılamaya yardımcı olur dolayısıyla anne sütünü arrttırıcı etkileri vardır.
  • İçeriğindeki aktif mayalar ve laktik asit bakterileri probiyotik etki gösterir.
  • Bozanın yapısında bulunan bu laktik asit bakterileri barsak florasını düzenleyici özelliktedir ve sindirim sistemine olumlu etki sağlamaktadır. Buna ek olarak bağışıklık sistemini güçlendirir ve insan vücudunun patojenlere karşı direncini arttırır. Ancak maya içerdiği için aşırı tüketim durumunda ishal, gaz ve şişkinliğe sebep olabilir.
  • Bozanın bir müddet bekledikten sonra üzerinde kabarcıklar oluşmaya başlaması ekşimiş olduğu manasına gelir. Bozanın hafif ekşimiş olanı, tatlı olanlarına nazaran laktik asit bakımından daha zengindir.
Dikkat Etmekte Fayda Var !
  • Bir bardak boza (200 cc), 1 kase sütlü tatlıya eşdeğer kalori almamızı sağlar yani kalorisi yüksek bir içecektir. Sağlıklı bireyler haftada 2 gün, 1 su bardağını geçmeden tüketebilir.
  • Diyabet, insülin direnci ve hipoglisemi hastaları boza tüketiminde çok dikkatli olmalıdır. Boza gibi mayalı ürünlerin tüketimi kan ürik asit seviyelerini yükseltebilir ve gut hastalığı ataklarını şiddetlendirebilir. Bu açıdan risk altında olan bireyler diyetlerinde mayalı ürünlerden kaçınmalıdır.
  • Bozanın enerji değeri göz önünde bulundurulduğunda, zayıflama programında olan bireyler günlük tahıl tüketimlerinden kısarak boza tüketebilirler.
  • Boza gluten içeren tahılllardan elde edildiği için çölyak hastaları ve gluten hassasiyeti olan bireyler tüketmemelidir.

ü

Ez cümle, sağlıklı bir bireyin boza tüketimi dengeli ve kontrollü olmalı, önerdiğim porsiyon aşılmamalıdır. Kronik hastalığı olan bireyler ise boza tüketmeden önce mutlaka doktor ve diyetisyenlerine danışmalıdırlar.

---

Referanslar
  1. Levent, H., Algan, Ö. C. (2017). Geleneksel fermente bir içecek: Boza. Akademik Gıda, 3, 15, 300-307.
  2. Songül A.N., et al.(2016). Geleneksellikten Fonksiyonelliğe: Boza. The Journal of Academic Social Science Yıl: 4, Sayı: 35, s. 492-500

ü

ü