Etlerin pişirilmesinde kızartmalardan kaçınılmalıdır. Çok yüksek ısıda, uzun süre pişirme ve kızartma yöntemi çeşitli ‘kanserojen maddelerin’ oluşumuna neden olabileceği için tercih edilmemelidir.
Bayramın adı Kurban Bayramı olunca bu dönemde tüketilen et miktarı hâliyle artıyor. Yeni kesilmiş, taze bir etin sindirimi çok zor olup hazımsızlık yaratabilir. Dolayısıyla buzdolabında 1-2 gün bekletilmiş eti tüketmek sindirim sistemi rahatsızlıklarına bir miktar engel olacaktır. Ayrıca farkında olarak ya da olmayarak artırdığımız et tüketimini sağlıksız pişirme yöntemleri ile daha da tehlikeli bir hâle getirmemeliyiz. Yeni kesilmiş hayvanın etini ızgara ya da mangal şeklinde pişirmek, ette bulunan bazı parazitlerin insana geçme olasılığını arttırır. Bu etleri küçük parçalara ayırıp haşlayarak ya da sebzeler ile pişirerek parazitlerin insana geçme olasılığını önleyebiliriz.
KURBAN ETLERİNİ NASIL PİŞİRMELİYİZ?
Etler sindirimi zor olan besinlerdir. Yeni kesilmiş hayvanların etlerindeki sertlik hem pişirmede hem de sindirimde zorluğa yol açar. Bu nedenle özellikle sindirim sistemi rahatsızlığı olan kişiler kurban etlerini hemen tüketmemeli, buzdolabında birkaç gün beklettikten sonra, haşlama veya sebzeler ile pişirerek tüketmelidirler.
Etlerin pişirilmesinde kızartmalardan kaçınılmalıdır. Çok yüksek ısıda, uzun süre pişirme ve kızartma yöntemi çeşitli ‘kanserojen maddelerin’ oluşumuna neden olabileceği için tercih edilmemelidir. Etlerin sebzelerle birlikte pişirilmesi veya tüketilmesi ise son derece sağlıklı bir yöntemdir.
Mangal ve ızgarada pişirilen etler ise kısa sürede yüksek dereceli ısıya maruz kalır. Bu süreç sırasında etin üzerinde “heterosiklik amin” adı verilen bazı kimyasal bileşikler oluşur. Bu kimyasal maddelerin kanser oluşum riskini artırdığı çeşitli çalışmalarda bildirilmiştir. Yanlış pişirme yöntemleri sonucunda oluşan kanser yapıcı maddelerden bir diğeri ise polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH) dır. PAH’lar ızgara, dumanlanma ve kızartma işlemleri sırasında kullanılan yüksek ısıl işlemlerde gıdalarda oluşmakta, mangalda pişirilen etlerde yüksek konsantrasyonlara çıkmaktadır.
Araştırmalarda, etin, odun ateşinin alevine doğrudan tutulması durumunda yüksek düzeyde, kor üzerinde pişirildiğinde ise daha düşük düzeyde PAH oluştuğu saptanmıştır. Yiyeceklerin pişirilmesi sırasında erimiş yağların ısı kaynağı üzerine damlaması sonucu meydana gelen parçalanma ile PAH oluşumu artmakta ve atmosfere de yayılmaktadır. Bu arada özellikle etin üzerinde de birikmektedir. PAH daha çok yağda depolanabildiğinden etin yağ içeriğinin artması da PAH miktarının artmasına neden olmaktadır.
Hamburger, biftek, balık ve tavuk etlerinin yüksek ısıda mangal ateşinde pişirilmesi sonucunda PAH içerikleri önemli ölçüde artmaktadır. Mangaldaki kömür ve kömür tozları, pişirilen besinlerin üzerine sinerek karsinojen etki yapmakta, başta mide kanseri olmak üzere yemek borusu ve kalın bağırsak kanserlerine neden olabilmektedir.
PİŞİRME ÖNCESİ ETLERİN MARİNASYONU KANSEROJEN OLUŞUMUNU AZALTIR…
Mangal ve ızgara yapılmadan önce etler, tatlarını artırmak için bazı işlemlerden geçirilir. Örneğin soğan, sarmısak, kimyon karabiber, biberiye, kekik, fesleğen ve benzeri bitkiler eklenip zeytinyağı içinde bekletilir. Bu işlem sırasında kullanılan bitkilerin içerdiği antioksidan maddeler, yüksek ısı sonucu gelişen ve kanser riskini artıran heterosiklik amin oluşmasını önemli ölçüde azaltmaktadır. Dolayısıyla etleri pişirmeden önce bu şekilde marine etmek son derece sağlıklı bir yöntem...
Biliyor muydunuz?
Kesilen etlerin ‘çiğ veya az pişmiş’ olarak tüketilmesi önemli sağlık sorunlarına yol açar. Etlerin çiğ ya da az pişmiş olarak tüketimi sonucu, hayvanlardan insanlara bir çok hastalığın bulaştığı unutulmamalıdır. Bu hastalıklar; hamile bayanlarda düşüklere yol açan ‘toksoplazmozis’ ile insanların vücutlarında yıllarca yaşayabilen ve yedikleri besinlere ortak olarak onları zayıf düşüren, iş gücünü çok olumsuz etkileyen ‘sığır tenyası’dır.
KURBAN ETLERİNİ NASIL SAKLAMALIYIZ?
Kurban etleri, büyük parçalar şeklinde değil, birer yemeklik olacak şekilde küçük parçalara ayrılarak buzdolabı poşetine veya yağlı kâğıda sarılmalı ve buzdolabının buzluk kısmında veya derin dondurucuda saklanmalı. Bu şekilde hazırlanan etler, buzlukta -2 derecede birkaç hafta, -18 derece derin dondurucuda ise daha uzun süreyle saklanabilir.
Etler kolaylıkla bozulabilen potansiyel riskli besinlerdir. Etlerin dondurulduktan sonra tekrar çözünmesi bazı ‘mikroorganizmalar’ için üreme ortamı oluşturur ve bu da sağlığımızı tehdit eder. Çözünen et hemen pişirilmeli ve tekrar dondurulmamalıdır.
Etlerin, oda ısısında açıkta bırakılacak şekilde değil, yine buzdolabının alt bölmesinde çözünmesi sağlanmalı. Derin dondurucuda saklanan etin buzdolabının sebzelik kısmının üstüne konularak çözünmesi beklenebilir. Etin çabuk çözünmesi amacıyla uygulanan kalorifer, soba üzerinde çözünme, oda sıcaklığında bekletme gibi yöntemler, gıda gıda güvenliği ve insan sağlığı açısından son derece tehlikelidir.
SAĞLIKLI BİR ET TÜKETİMİ İÇİN…
- Etlere pişirilmeden önce sıvıyağ, sirke, limon suyu, süt, yoğurt, karabiber, kimyon, kekik vb. baharat ve otlarla marine edilmelidir.
- Çiğ veya pişmiş et ve et ürünleri açıkta veya oda sıcaklığında bırakılmamalı, tüketilene kadar buzdolabı ısısında (0-4°C) muhafaza edilmelidir.
- Çiğ besinler ile pişmiş yiyecekler birbirine temas etmeyecek şekilde üzerileri kapalı olarak muhafaza edilmelidir.
- Kurban etlerinin yanında mutlaka söğüş/pişmiş sebze, salata, meyve gibi besinler tüketilmeli, sebze ve meyveler iyice yıkandıktan sonra yenilmelidir.
- Özellikle çiğ kırmızı et hazırladıktan sonra eller iyice yıkanmalı, bu tür besinler ile pişirilmeden tüketilecek sebze ve meyveleri hazırlarken ayrı doğrama tahtası ve bıçaklar kullanılmalıdır.
- Kurban eti kömür ateşinde pişirilecekse; kömür közüyle et arasında en az 15 santimetrelik bir mesafe bırakılmalı, etler ateşe çok yaklaştırılmamalı, alevle yakılarak pişirilmemelidir. Yakıt olarak ise alevsiz yanan ladin ağacı veya çam kozalakları, tezek gibi kaynaklar kullanılmamalı, saf odun kömürü tercih edilmelidir.
Kurban eti kömür ateşinde pişirilecekse; kömür közüyle et arasında en az 15 santimetrelik bir mesafe bırakılmalı, etler ateşe çok yaklaştırılmamalı, alevle yakılarak pişirilmemelidir.
7.Eti pişirirken kullanılan yüksek ateş yüzeydeki proteinleri birdenbire katılaştırır ve ısı etin iç kısmına ulaşamaz. Bu nedenle etlerin iç sıcaklığı en az 75 ºC olmalı. Çok yüksek ısı, etin dış yüzeyinin yanmasına ve su kaybının fazla olmasına yol açarak besin öğesi kaybını artırır. Etlerin haşlanarak pişirilmesi, sağlıklı olmasının yanı sıra ette olması muhtemel ‘bağırsak parazitlerinin’ insana bulaşmasını da büyük ölçüde engeller.
Her şeyin kararında olduğu sağlıklı bir bayram olması dileklerimle,
Referanslar
- IARC Working Group on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans. Red Meat and Processed Meat. Lyon (FR): International Agency for Research on Cancer; 2018. PMID: 29949327.