Garson ve müşteri ilişkisi

Yaşamın akışkanlığı içerisinde dinlence, sosyalleşme ve yemek yeme alanları olarak inşa edilmiş restoranlar, geçici bir süreliğine misafir olunan ve her misafirin bir hizmet satın alıcısı olarak konumlandığı kamusal alanlardır. Satın alım yapan misafirin, müşteriye dönüştüğü bu süreçte, satın alınan şey bir meta (yemek) olduğu kadar, o yemeği servis eden garsonun da hizmetidir. Bu nedenle restoranlardaki alışverişlerde basit bir satıcı-müşteri ilişkisini aşan bir ilişki oluşur. Müşteri burada bir işverenlik deneyimi de yaşar.

Restoranda yemek yeme süresi boyunca geçerli olacak geçici toplumsal sözleşmede, taraflar belli rollere bürünürler. Sözleşme çerçevesinde geçici bir süreliğine müşteri, garsonun sözde işvereni konumuna geçer. Bu konumlanmada sözleşmeye bir imza konmaz fakat taraflar sözleşmenin gereklerini örtük şekilde bilirler ve buna rıza gösterirler. Her sözleşme gibi bu sözleşme de, olası pek çok ihtimali daraltmak ve taraflar arasındaki ilişkinin tek bir rayda akmasını sağlamak ödevinde olsa da, taraflar her an kendi çıkarlarını maksimize etmeye ya da sözleşmedeki konumlarını esnetmeye meyledebilirler. Sözleşmenin esnediği durumlarda, işveren-çalışan ilişkisindeki direnç noktalarıyla karşılaşırız. Bu dirençler günlük yaşamımızın bir parçasıdır ve her günlük rutin gibi genellikle sanatın ve yazının konusu olmaktan uzak kalır. Oysa kişi, atom altı parçacıklarının nasıl hareket ettiğine etki yapamazken, garsonla ya da müşteriyle kurduğu ilişkide etki yapar.

Kurulan bu geçici işveren-çalışan sözde sözleşmesinde tarafların beklentileri kişiden kişiye değişir. Ancak genel eğilimler işveren tarafında ödediği paranın karşılığı olarak kendisine hizmet edilirken nezaket gösterilmesi, bir işverenmiş gibi davranılması, kendisine sokakta gösterilen saygıdan fazlasının duyulması gibidir. Özellikle kalabalık masalarda, tüm hesabı ödemeye gönüllü olarak masada fazladan bir iktidar kuran/kurmak isteyen/talep eden kişi, masaya da bu işverenliğini/patronluğunu/iktidarını göstermek adına garsonla kuracağı ilişkide çeşitli stratejiler izler. Bilinçli stratejilerin tümünde (sevecen, buyurgan, babacan, ilgisiz vb.) garson ile hesabı ödeyecek kişi arasında bir hiyerarşik ilişki kurmanın olanakları yoklanır. Garsondan sözde sözleşmeye riayet etmesi ve olabildiğince işverenine bir nimetmiş gibi yaklaşması/hizmet etmesi beklenir. Bu yöntem, masadaki diğer kişiler üzerinde de bir iktidar gösterisi sağlamak amacındadır.

Kendisini işveren konumuna alarak bir iktidar alanı yaratmayı arzulayan müşteri karşısında, sözleşmeye uymaya niyetli bir garson olması durumunda, sözleşmenin ideal bir yansıması ortaya çıkar. Ödemenin yalnızca adisyonla sınırlı kalmama ve yüklü bir bahşiş ödenme olasılığının her daim gündemde olduğu bu sözleşmede garson hizmet alana onu gerçek bir patronmuş gibi hissettirme yöntemine yönelir. Kurulan ilişkide tarafların “sen” ve “siz” hitaplarının dağılımından, yemek konusunda bilir kişinin kim olduğuna kadar her konu müşterinin lehine konumlanır.

Sözleşmenin ideal durumuna daha az yakın bir versiyonunda ise müşteri ile garson arasındaki iktidar dağılımında garson müşteriye yemek boyunca çok fazla fırsat tanımaz fakat yemeğin tamamlanmasının ardından, özellikle de adisyonun getirildiği son dönemeçte garson fazladan reveranslar yapar, başkalarıyla paylaşmadığı izlenimi verdiği çeşitli bilgiler sunar. Bu aşama müşteri üzerindeki psikolojik etkinin arttırıldığı dönemdir. Yemeğin genelindeki havadan ötürü bahşiş vermeye niyeti olmayan müşteri buradaki son anda kurulan psikolojik baskıdan yılıp, kendisini borçlu hissedebilir ve bahşiş bırakabilir. Zaten bahşiş bırakma niyetindeki müşteri ise miktarı arttırabilir ya da bu kararından memnuniyet duyabilir. Bu versiyonda garson yemek boyunca kendisini iktidarın bir piyonu gibi konumlamayı reddetmiş fakat hesap ödeme vakti yaklaştıkça, bahşiş talebini meşrulaştırmak için müşteriye giderek artan bir şekilde onun çalışanıymış gibi görünmeye bürünmüştür. Bu versiyonda bahşiş, alınan hizmete ilişkin memnuniyetten çok, patron biçiminde algılanmanın okşadığı egonun kendisini konumladığı “patron” kimliğinin bir gereği olarak cüzdandan dökülme eğilimindedir.

Ancak bazı tip garsonlar, müşterilerin arzuladığı işveren-çalışan diyalektiğini tersine çevirmeyi tercih ederler. Böyle bir tercihe sahip olan garsonlarda müşteri refleksi daha yoğundur: kurulan ilişkide para kazanmaktansa, iktidar kazanmayı tercih ederler. Bu garson tipinde fazladan bir kazanç için ikili ilişkide müşterinin bir patron gibi davranmasına izin vermek söz konusu değildir. Fakat müşteri patron olmakta ısrar eder gibi görünürse, garson buna karşı bir direnç olarak, bu geçici ilişkideki iktidarın müşteride değil, kendisinde olduğunu göstermek için çeşitli davranış kalıpları sergilemeye başlar.

Kurulan kontratta garsonun hizmetli olma rolünü dışlayan garson tipinde “bilir kişi” özellikleri görürüz. Bu garson tipi lokantaya gelen ve kendisiyle iktidar ilişkisi kurmayan konumlu müşterilerin kazanımlarını, başarılarını kendisine transfer etmişçesine, ortalama bir müşteriye tepeden bakar. Bu tip müşteriyi hizmet etmek için yeterli sosyal statüde görmez. Bununla birlikte bu sıradan müşterinin kendisini küçümsediğini, bir hizmetli olarak gördüğünü düşünür ve bu algıyı bozmak ister. Kendisini lokanta bağlamının ve müşterinin bakışının konumladığı yerden çekip çıkarma niyetindedir. Bu reddediş için bir isyan gereklidir. Garson, kendi dışında gelişen fakat kendisini belli bir tanıma sıkıştıran bu düzeneği bozmak için kendi bakış açısını mekana ve müşteriye dayatmayı seçer. Kendi görevini siparişlerin masaya getirilmesiyle kısıtlar ve bilgiç, özgüvenli, mekanın hakimi bir konumdaymış gibi davranır. Bu esnada yumuşak güç kullanmayı seçecekse, yemeklerle ilgili tepeden bilgiler verir, müşteriyi bilgisiz kılmaya, rafine yemekten anlamayan bir kişi pozisyonuna düşürmeye eğilim gösterir. Seçilen yemeklerin birbiriyle uyumsuzluğunu, o şarap ile bu peynirin birlikte yenmeyeceğini, yapılan seçimlerin sıralamasının uygun olmadığını bazen kibirli bir nezaketle, bazen de alabildiğince hoyratça dile getirir. Bunun mutlaka bir Michelin Yıldızlı ya da bir fine dining bir restoranda olması şart değildir. Aynı bilgiçlik daha salaş bir restoranda da gerçekleşebilir.

Eğer garson sert gücü seçerse, müşteriyi yok sayma, onu alenen bozma, jest mimikle onu küçümseme, sözle karşı çıkma yollarına gidebilir. Uzlaşımcı olmayan, aksi bir görünüme bürünür. Burada egosunu, toplumsal konumunu, kendisine iktidar kurmak isteyenlere karşı direnmeyi ve hatta onlara üstün gelmeyi parasal kazançtan önemli gören bir garson söz konusudur.

Yaşama bir ara verilen ve bir yapay mekanla dış dünyadan ayrılmış bu restoran evreninde, müşteri ve garson arasında daha çok sayıda ilişki türü mümkündür fakat genel ilişki ağı, geçici bu süre içerisindeki iktidar ilişkisinin yönetimi üzerinedir. Ve restoranlar yalnızca bir ürün alım satımı yapmayan ve garsonlar aracılığıyla kişiye özel bir hizmet de ürettiklerinden, bu iktidar ilişkisi diğer tüm mağazalara oranla, restoranlarda çok daha fazla açığa çıkar. Geçici iktidar mücadelesinde tarafların rutin girişimleri, dirençleri, stratejileri günlük yaşamımızın görmezden gelinen, kimselerle paylaşılmayan ama sıkça deneyimlenen tecrübelerdir.