Çin çinnnn!

Aslına bakarsanız, kadeh şarabınızın tadını değiştirmez; kötü bir şarabı en güzel kadehe de koysanız, kötü bir şarap olarak kalacaktır. Ancak kadehin şekli, özellikle de iyi bir şarabın aroma ve tadı üzerinde bazı olumlu etkiler yapabilir.

Loading...

Derler ki, şarap içerken kadeh tokuşturmamızın sebebi, beş duyumuza hitap etmesini sağlamakmış. Şarabın rengi görme duyumuza, tadı damağımıza, aromaları koklama duyumuza ve kadehi dokunma duyumuza hitap ederken, işitme duyumuza da o tatlı çınlama sesi hitap edermiş. Bir rivayete göre de kadeh tokuşturmanın kökeni Orta Çağ’a dayanıyor: Şarap, içine bir şey karıştırıldığında pek de belli etmeyen bir içecek olduğundan, dost görünen bir düşmanın karşısındakini zehirleme yöntemlerinden birisi de şarabına zehir katmakmış o zamanlar. Bu nedenle, konuğuna şarap ikram eden kişi, şaraba zehir katmadığını ispat etmek için karşısındaki kişinin kadehinden bir parça şarabı kendi kadehine aktarır, önce kendisi içermiş. Ama eğer misafir karşısındakine güveniyorsa, böyle bir teste gerek olmadığını belirtmek için kadehini karşısındakinin kadehiyle tokuşturur, böylece ondan şüphe duymadığını ifade edermiş. İşte zamanla bu kadeh tokuşturma, güvenin ve dürüstlüğün sembolü haline gelmiş ve bizim sofralarımıza kadar ulaşmış. O dönemde kullanılan kadehler nasıldı bilemiyorum ama bugün şarap kadehi denince, şekil, desen, kullanılan materyal, renk gibi sayısız seçenekte kadeh var şarabınızı yudumlayabileceğiniz. İyi de neden bunca farklı şarap kadehi var diye hiç merak ettiniz mi? İtalyan trattoria’larındaki gibi şarabımızı ufak bir bardağa (onların diliyle “bacaro”lara) koyup içsek olmaz mı? Neden olmasın?  Olur olmasına da şarabı içerken aromaları ve tatları şöyle en güzelinden almak istiyorsanız, işte tam orada kadehin bir rolü var, dolayısıyla bırakınız o da kendine düşen rolü oynasın. KADEH NEREDE DEVREYE GİRİYOR? Aslına bakarsanız, kadeh şarabınızın tadını değiştirmez; kötü bir şarabı en güzel kadehe de koysanız, kötü bir şarap olarak kalacaktır. Ancak kadehin şekli, özellikle de iyi bir şarabın aroma ve tadı üzerinde bazı olumlu etkiler yapabilir. Az önce “Bırakın kadeh kendine düşen rolü oynasın” dedim, peki kadeh tam olarak nerede devreye giriyor, önce onu açıklayayım: Bir şarap hakkında konuşmaya başladığımızda, ağzımızdan ilk çıkan sözler burundaki aromalar ve damaktaki tatlar hakkında oluyor çünkü şaraptan aldığımız aroma ve tatlar ne denli zengin ve güzelse, tadım ve içim keyfimiz o kadar katmerleniyor. Şarabınızı kadehe koyduğunuzda, şaraptaki alkol üst yüzeyden, yani havayla temas eden yüzeyden buharlaşmaya başlıyor ve bu sırada şaraptaki aroma bileşenleri de ön plana çıkıyor. Şarabın havayla temas eden yüzeyi ne kadar genişse, aromaları da o denli belirgin şekilde algılıyoruz. İşte tam da bu nedenle, şaraptan anlayan zat-ı muhteremleri önce ellerindeki kadehi havalı havalı çevirip, ardından burunlarını direkt kadehin içine sokarken görüyorsunuz. Zira bu çevirme hareketi sırasında şarabın havayla temas eden yüzeyi daha da artıyor ve daha çok aroma salınıyor. Pek çok şarap kadehinin üst kısma doğru daralmasının nedeni de benzer, üste doğru daralan kadehler aromaların üst kısımda toplaşmasını sağlıyor. BÜTÜN KADEHLER EŞİT Mİ? Goerge Orwell’in Hayvan Çiftiği romanında hayvanlar için söylediğini kadehler için söyleyelim burada: Bazı kadehler daha eşit! Bunun da bilimsel bir nedeni var aslında. 2015 yılında bu konuda Japonya’da bir deney yapılmış. Araştırmacılar, özel bir kamerayla farklı şarap kadehlerinden buharlaşarak çıkan etanol (yani alkol) miktarlarını filme almış ve farklı tipteki kadehlerin buharın yoğunluğunu nasıl etkilediğine bakmışlar. Sonuç olarak, bazı kadehlerin şekillerinin ve büyüklüklerinin bazı şaraplar için daha uygun olduğunu saptamışlar. Bu araştırmanın direkt bir uzantısı olmasa da ünlü şarap kadehi üreticisi Riedel’in, “Varietal” isminde bir serisi var. Bu seriye kısaca “üzümüne göre kadeh” diyebiliriz, amacı da optimum aroma ve tat vurgusunu yaratmak. Riedel bu konuya pek meraklı bir firma, odak noktaları fonksiyonellik ile ideal tasarımı buluşturmak. Böylelikle tattığınız şaraptan en yüksek keyfi almanızı hedefliyorlar.

Kadehinizin şekli – yani büyüklüğü, formu ve ağzının genişliği - şarabınızın aromalarını daha vurgulu şekilde sunmasına yardım ediyor ve bu da içim deneyiminizi etkiliyor.

Sonuç olarak, kadehinizin şekli – yani büyüklüğü, formu ve ağzının genişliği - şarabınızın aromalarını daha vurgulu şekilde sunmasına yardım ediyor ve bu da içim deneyiminizi etkiliyor. İyi de farklı tiplerde, ayaklı, ayaksız, renkli, şeffaf, kesme, düz öyle çok çeşit kadeh var ki, nasıl seçmeli dediğinizi duyar gibiyim. Üstelik şimdi ben “kadehin de bir rolü var” diyerek, sizi sadece görsel zevkinizi kullanarak kadeh seçme lüksünden de mahrum ettim. Öyle ya, sakin sakin beğendiğiniz kadehi almak varken, “hangi şarap, hangi kadehe?” çıkmazına sapmış bulunuyoruz an itibarıyla. Bir de kimsenin mutfağında yer yok! O zaman gelin bu konuyu birazcık anlaşılır hale getirelim ve rafları kadehlerle doldurmadan doğru kadehi seçmenin bir yolunu bulalım. RİEDEL’İN İZİNDEN GİTSEK: HANGİ ŞARAP, HANGİ KADEHE? Günlük tüketiminizin dışında, özel veya pahalı bir şarap içecekseniz, iyi bir kadeh bu ritüelin neredeyse olmazsa olmazlardan. Ancak, çok özel şişeleri ve özel durumları bir kenara bırakırsak, mutfak dolabınızda mutlaka yer alsın diyeceğim birkaç kadeh tipi var ki, bunlar genel kadeh tercihleriniz olabilir. İlki, kırmızı şarap kadehleri. Kırmızı şaraplarda, şarabın hava ile temas eden yüzeyi ne kadar geniş olursa, özellikle bir parça beklediğinizde, şarabınız o kadar yumuşak içimli olacaktır. Büyükçe bir kadehte, burnunuz ile şarap arasında oluşan mesafe de aroma bileşenlerini daha keyifle almanızı sağlar. Cabernet Sauvignon veya klasik Bordeaux kupajları gibi gövdeli şaraplarda daha büyükçe; narin, hafif gövdeli veya aromaları daha az belirgin şaraplarda (Pinot Noir ve Gamay’a el sallayalım burada), gövdesi tombul ama ağza doğru daralan bir kadeh seçmekte yarar var. İkincisi, beyaz şarap kadehleri. Hafif gövdeli ve çiçeksi aromaları olan beyaz şaraplar için küçük boyutlu beyaz şarap kadehleri işinizi görecektir. Bu kadehlerin ağızları daha dar olduğundan, şaraptaki çiçeksi, taze aromaları ve asiditeyi daha güzel korurlar ve içerken şarabın tadını çıkarmanızı sağlarlar. Üstelik, kadehteki şarap miktarı daha az olduğundan, siz bitirene kadar şarabınız ideal ısısını muhafaza eder. Ama meşeli bir Chardonnay veya Viognier gibi daha gövdeli bir beyaz şarap içecekseniz, kadehinizi bir parça daha büyük seçmekte yarar var.

Beyazlar ve rozeler ayaklı kadehlerde servis edilmeye devam. Gövdeli, okkalı kırmızılar ise, resmi olmayan bir yemek servisinde, ayaksız kadehlerde cool duruşlarına devam edebilir.

Üçüncüsü, köpüklü şarap kadehleri. Uzun ve zarif formdaki bu kadehler, köpüklü şarapla buluştuğunda yukarıya doğru süzülen o mutlu hava kabarcıklarını görmek insana hemen bir kutlama havası veriyor zaten. Bana sorarsanız, bu kadehleri kullanmak için mutlaka bir kutlamaya da ihtiyacınız yok, tek başına bile harika tadı çıkıyor. Son olarak, yüksek alkollü şarap kadehleri. Hem alkol oranının yüksekliği hem de güçlü aromaları nedeniyle, daha az miktarda servis edilen yüksek alkollü şaraplar için kısa ayaklı ve çok daha küçük hacimli kadehler seçmekte yarar var. Ne seçeceğinizi şaşırdığınız bir durumda ise, en sağlam yol sevdiğiniz bir kadehte servis yapmak. Kadehinizin içindeki iyi bir şarapsa, klasik bir kadeh seçimi pek de yanlış bir seçim olmayacaktır. AYAKLI MI, AYAKSIZ MI? Ben ayaksız kadehleri pek cool buluyorum, ama bu benim kişisel fikrim ve kırmızı şarapla sınırlı. Ayaksız şarap kadehi daha teklifsiz, daha rahat bir model. Doğrusunu isterseniz, baştan bu yana sözünü ettiğim aroma ve tat işinde, kadehinizin ayaklı olup olmadığı birinci derecede önem taşımıyor. Gelin görün ki, elinizin ısısı çok geçmeden kadehin içindeki şarabı da etkilemeye başlıyor ve bir süreden sonra bu ikincil bir etken olabilir, zira ideal ısı konusu hassas bir konu. Demek ki beyazlar ve rozeler ayaklı kadehlerde servis edilmeye devam. Gövdeli, okkalı kırmızılar ise, resmi olmayan bir yemek servisinde, ayaksız kadehlerde cool duruşlarına devam edebilir. KRİSTAL Mİ, CAM MI? Ben çocukken annemin - ve galiba o dönemde pek çok Türk annesinin – müthiş bir kristal merakı vardı. Eve alınan türlü kristal bardaklar, su ve çay bardakları da dahil, misafir geldiğinde özenle çıkarılır ve servis bu bardaklarla yapılırdı. Özel kesimlerle şekil verilmiş, ışıl ışıl bir kristal bardakta bir şey içmek öncelikle görsel olarak çok keyifli. Şarap kadehlerinde de cam seçeneklerin yanı sıra, kristal seçenekler var. Camdan farklı olarak, kristal mineral yapısı olan bir materyal. Kristalin dayanıklılığını artıran da bu mineraller, dolayısıyla kristal kadehler cam kadehlere göre çok daha ince ve zarif, ancak bir o kadar da dayanıklı oluyorlar. Kristalin bir güzelliği de cama göre çok daha parlak olması ve ışıltıyı daha güzel yansıtması. Hal böyle olunca, göze hitap konusunda kristal 1-0 öne geçiyor, zira kristal kadehteki şarabın rengi çok daha güzel görünüyor. Günlük kullanım için olmasa da özel günler ve özel servisler için kristal şarap kadehleri daha iyi bir seçim diye düşünüyorum. KADEH SEÇİMİ İÇİN BİRKAÇ KÜÇÜK KURAL Şarabı doğru kadehten içmek ve bu sayede güzel bir tadım deneyimi yaşamak çok da maliyetli bir şey değil aslında. Hayatın küçük lükslerinden birisi diyelim. Buradan yola çıkarak, bir parça zaman ayırıp, içeceğiniz şarap için doğru kadehi seçmek akıllıca bir yaklaşım. Günlük kullanacağınız kadehleri hayat tarzınıza uygun seçmekte yarar var: Hangi dolaba koyacaksınız, nasıl yıkayacaksınız, ne sıklıkta kullanacaksınız, hatta ne kadar sakarsınız vs. soruları sormak her daim yararlı. Beyazlarda soğukluğu korumak için, kırmızılarda şarap ile burnunuz arasındaki mesafe bırakabilmek ve aromaları en iyi şekilde alabilmek için kadehinizi ağzına kadar doldurmayın. Bu aynı zamanda, şarabınızı kadehte birkaç defa rahatça çevirmenize ve havalandırmanıza imkân vermeli. Belki de bu yazıyı okurken teoride kalacak bu bilgileri daha iyi anlayabilmenin en iyi yolu pratikte test etmek. Merakınızı uyandırabildiysem, işe aynı şarabı farklı kadehlerde deneyerek başlayabilir ve aromaların ya da tatların kadehin tipine göre ne tip farklılıklar gösterdiğini inceleyebilirsiniz. İlginç ve eğlenceli bir egzersiz olacağını düşünüyorum. Camların ve kristallerin dünyasına yaptığımız bu kısa geziyi burada noktalıyorum ve o güzel “çinn-çinnn” sesini daima mutlu sohbetler eşliğinde duymanızı diliyorum.